Oliven
Traditionell wurden die Oliven in den vergangenen Generationen nach der Ernte von Hand in Kartoffel-säcke gefüllt und für 15 - 20 Tage in die Flüsse gehängt. Durch das fließende Wasser wurde die stinkende Flüssigkeit (Alpechin) zwischen der Haut und dem Olivenstein herausgespült. Erst dadurch werden die Oliven überhaupt genießbar. Auch zum Einlegen in den Tontöpfen wurde das reine Fluss-wasser verwendet. Außer den Zutaten (Salz, Oregano, Lorbeer und /oder Knoblauch) wurde die Lake alle 7 - 10 Tage mit frischem Wasser gewechselt.
Heutzutage werden für den Verkauf allerdings die Oliven in den vielen Cooperativen verarbeitet. Das Spülen und Einlegen erfolgt in großen Bottichen. Nur für den Hausgebrauch findet die alte Verarbeitung hier und da noch Anwendung.
Ab Herbst 2015 kann ich hier eine limitierte Produktion von traditionell verarbeiteten, eingelegten Oliven
anbieten.
Aceitunas
Olivenbäume gehören zu der Gattung der Ölbäume und können bekannter Weise sehr alt werden. Hier in der Extremadura werden die Bäume durch einen regelmässigen, speziellen Beschnitt kleiner gehalten um einen gesunden, reichen Ertrag zu erhalten und eine Ernte ohne Machinenhilfe möglich zu machen.
Auf den Photos ist gut zu erkennen, dass 3 Äste behalten und kultiviert werden. Der Beschnitt der Zweige erfolgt alle 2 Jahre, da die Olivenfrüchte an den zweijährigen, äußeren Zweigen wachsen.
Aceitunas
Machadas
Diese größeren, grünen und noch nicht reifen, Oliven werden gestoßen, bzw. "gebrochen", damit die Lake gut eindringen kann.
Traditionell wurden die Oliven auf Granitsteinen einzeln mit einem runden Flußstein in Handarbeit gestoßen.
Aceitunas
Acuchilladas
Diese Oliven sind angeschnitten und es werden Oliven verwendet, die nicht mehr ganz grün sind, sondern teilweise reifer sind.
Traditionell wurde dieses "Schneidebrett" dafür verwendet und die Oliven in Handarbeit, je nach Größe, durchgedrückt und anschließend in die Lake in großen Tontöpfen eingelegt.
Manzanilla
cacerena
Diese alte Sorte wurde früher nur in der Gegend "Las Hurdes" angebaut.
Es ist eine kleinere Olivensorte, die immer grün verarbeitet wird.
Aceitunas
Gazpachas
Eine Cocktail-Mischung mit der kleinen Manzanilla cacerena Olive (mit Stein), kleinen Gürkchen, Perlzwiebeln und Möhrenstückchen.
Der Olivenbaum ist sehr genügsam und kommt mit der langen Dürrezeit gut zurecht. In der Extremadura benutzen die Olivenbauern immer noch traditionell als Dünger den Ziegen und Schafkot, der als der beste organische Dünger gilt.
Auch wird in der Extremadura seit mehreren Jahren sehr darauf geachtet, dass die Olivenplantagen ökologisch bewirtschaftet werden. So sieht man auf vielen der ländlichen Plantagen, der Jahreszeit angepasst, die verschiedenen Kräuter und Blumen blühen. Jetzt im Vorfrühling sind es gerade die un- endlichen, vielen, weißen Kamillenblüten. Oft weiden die Schaf- und Ziegenherden auf den Olivenfeldern und genießen auch die Kräuter.
